Montag, 18. Dezember 2017

Rotkraut mit Quitte und Blauschimmelkäse

Mein Name ist Susi und ich bin gerade rotkrautsüchtig. Wahrscheinlich gerade dieses Jahr, weil mir so viele feine Rezepte in die Hände fallen. Das hier war eigentlich nur gedacht, um altbackenes Brot zu verwerten. Dass ich es dann gleich zwei Tage hintereinander kochen würde, hat wahrscheinlich mit dem tollen Tipp zu tun, den ich bei der lieben Christine hier gelesen hatte, dass zu Rotkraut Gänseschmalz sehr gut passt. Und genau so eines ist mir zufällig in die Hände gefallen, also habe ich ein Rezept von Nigel Slater hergenommen und es ein wenig umgebaut.






Zutaten für 2 Personen
250 g Rotkraut
2 Prisen Salz
1 Quitte
2 + 1 EL Gänseschmalz
4 EL Weißweinessig
1 dicke Scheibe Sauerteigbrot
175 g Blauschimmelkäse


Äußere Blätter vom Rotkraut entfernen, und die inneren fein hobeln. Das Rotkraut in eine ausreichend große Schüssel geben, einsalzen und gut durchkneten - am besten mit Handschuhen, denn das Rotkraut färbt auch die Hände! Man merkt beim Kneten, wenn sich die Struktur vom Rotkraut ändert. So lange muss man dran bleiben. Das dauert auch nicht länger als 5 Minuten, aber die zahlen sich aus.

Die Quitte schälen, entkernen und in Spalten schneiden. 2 EL Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Quittenspalten rundherum anbraten, bis sie braun sind. Das Rotkraut dazugeben und mitbraten. Unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Rotkraut anfängt zusammenzufallen. Weißweinessig zugießen, Deckel drauf und warten, bis die Quitten weich sind - das dauert bis zu einer Stunde, wenn man Apfelquitten hat, Birnenquitten sind in 15 Minuten weich.

Das Sauerteigbrot in große Stücke reißen oder schneiden, in dem übrigen Löffel Gänseschmalz rundumadum knusprig braun anbraten. Auf einem sauberen Hangerl abtropfen lassen.

Das Rotkraut auf zwei Teller verteilen, den Blauschimmelkäse in Stücken drauflegen, mit den Brotstücken anrichten.





Freitag, 15. Dezember 2017

Douce Steiners Müesli


Douce Steiner nennt es Gute-Laune-Müsli, ich finde, es ist ein Energiespender-Müesli, denn die Grundmasse besteht aus vier Teilen Kernen und Nüssen und aus einem Teil Haferflocken. Wir haben es nun schon öfter gegessen und uns schmeckt es sehr gut - sowohl mit groben als auch mit feinen Haferflocken.



Wer Müesli  noch nie quellen ließ wird staunen: Aus der kleinen Menge oben wird nach einer Stunde ein ordentlich voller Pott!

Die Mengenangaben in dem Müesli: Es sind zwei sehr große Frühstücksportionen, auch wenn es anfangs nicht danach aussieht.


1 Banane, mit der Gabel zerdrückt
1 Apfel, gerieben
1 EL Haselnusskerne, gehackt
1 EL Mandelkerne, gehackt
1 EL Kürbiskerne, gehackt
1 EL Walnusskerne, gehackt
1 EL Haferflocken (grob oder fein passen)
2 EL Honig
150 g Naturjoghurt
Obst je nach Jahreszeit zum Dekorieren

Alle Zutaten bis auf das Obst zum Ausdekorieren vermengen und eine Stunde quellen lassen. Auf Schüsselchen aufteilen und mit dem restlichen Obst dekorieren.



Ich stelle das Müesli bewusst vor Weihnachten vor, denn die trockene Mischung kann man ganz leicht selber herstellen in ein hübsches Glas füllen und als Geschenk für Weihnachten vorbereiten. Ein perfektes Last Minute-Geschenk!

Mittwoch, 13. Dezember 2017

[Buchbesprechung] Rezepte fürs Leben von Douce Steiner

Wenn man eine tolle Köchin als Mama hat, dann ist das schon nicht schlecht. Dann kann es nämlich passieren, dass man zum 18. Geburtstag ein ganzes Kochbuch gewidmet bekommt! Genau das ist hier geschehen, denn Douce Steiner, die einzige Köchin, die in Deutschland mit zwei Micheline-Sternen ausgezeichnet wurde, hat im AT Verlag ein Buch für ihre Tochter geschrieben.

Douce Steiner kocht im Hirschen, den sie gemeinsam mit ihrem Mann führt. In das Kochbuch sind nicht nur ihre eigenen Rezepte eingeflossen, sondern auch die ihres Mannes, von der Oma und von anderen Menschen, mit denen Douce Steiner bzw. ihre Tochter verbunden sind. Es finden sich aber auch viele Geschichten aus dem Leben von Douce Steiner bis hin zu solchen Details wie dem Heiratsantrag oder den Frühstücksgewohnheiten der Familie.

Ebenso persönlich sind die teils sehr ausgefuchsten Rezepte, wie sie einer 2-Sterne-Köchin gebühren: Die vorgestellten Rezepte spielen eine spezielle Rolle im Leben von Douce Steiner und lesen sich dann zum Beispiel so: Lauwarme Scheiben vom wilden Steinbutt auf einer pikanten Jus von Tomaten, Salicornes, weißer Rettich, Kräutersalat. Oder: Flusskrebse und Sot-l'y-laisse auf einem Saft von Melone, Senfkörnern und Limonenolivenöl, Avocado.

Zu meinem großen Glück finden sich aber auch Zuhauserezepte wie Himbeerquark, die dann mit 4 Zutaten auskommen. Bei den Rezepten aus dem Lokal hätte ich ehrlich gesagt Probleme mit dem Nachkochen, teilweise auch, weil ich die Zutaten nicht vollständig bekommen würde.

Womit ich eigentlich schon mitten in der Materie bin, nämlich der Nachkochbarkeit der Rezepte: Die, die ich nachgekocht habe, funktionieren 1A! Es sind durchwegs Rezepte aus dem Bereich der Familie, denn die anderen Rezepte sind mir eine Nummer zu groß und die überlasse ich gerne Leuten, die mit Pinzetten anrichten. Das heißt aber nicht, dass diese Rezepte spurlos an mir vorübergehen würden: Aus dem Flusskrebse-Rezept habe ich mir zum Beispiel die Senfkörner abgeschaut, die wirklich ein sehr feines Detail sind, das man in einfachere Rezepte übernehmen kann, ebenso die Avocadocreme aus diesem Rezept, die es bei uns schlicht und einfach als Brotaufstrich gegeben hat.

Die Fotos im Buch sind teilweise überirdisch schön, nämlich wenn man Fotos aus dem Restaurant von Douce Steiner sieht: Da ist das Essen tatsächlich mit der Pinzette angerichtet und man sieht Kunstwerke auf dem Teller. Auch die Fotos von den Zuhauserezepten sind schön: wenn ein paar Müslikugeln auf schwarzem Untergrund liegen, dann hat das durchaus seinen Reiz! Es gibt auch Familienfotos in dem Buch, was sicher Leuten, die sich gern mit Promis beschäftigen, gefallen wird. Lustigerweise sind auch einige Briefe, mit denen Douce Steiner von einigen Lokalen als Köchin abgelehnt wurde, abgedruckt. Also man sieht, dass auch ein so steiler Weg nach oben nicht unbedingt ohne Hürden ist.

Eingelegte Orangenscheiben

Das ist sogar ein Rezept aus dem Lokal von Douce Steiner, aber dennoch einfach nachzumachen, wenn man mit einem scharfen Messer gut umgehen kann oder eine gut schneidende Gemüsehobel hat: Die hauchdünn aufgeschnittenen Orangen kommen in einen Sud mit vielen verschiedenen Gewürzen (Sternanis, Kardamomkapseln, Fleur de Sel, Zimtblüten und Thymian) und werden eingerext (heiß in Dampf sterilisiert).

Mir schmecken sie so gut, dass ich sie einfach pur esse. Sonst könnte man die zum Beispiel unter Orangenpudding legen oder aus diesen Zitronen-Tartelettes einfach Orangentartelettes machen oder zum Wunderkuchen servieren.
Man sieht, da gehen mir die Ideen nicht aus, sondern vielmehr sind die Orangen schneller weg gewesen als mir lieb war. Dabei wollte ich doch sehen, wie sie nach einiger Zeit schmecken, wenn sie gereift sind. Also muss darf ich wohl noch einmal ran!
Haselnusskuchen

Ein einfaches, gelingsicheres Rezept! Eigentlich dachte ich, von dem Kuchen wird viel übrig bleiben, weil ich den ausnahmsweise nur für den Turbohausmann und mich gebacken habe. Ja denkste! Der war schneller weg als ich schauen konnte.
 Papas Lasagne

Wie der Name schon sagt, wird diese Lasagne in der Familie Steiner vom Herrn des Hauses in der Familie gekocht. Der Nudelteig wird selbst gemacht und muss nicht vorgekocht werden. Spannenderweise wird die Béchamel-Sauce nicht mit Milch gemacht, sondern mit Geflügelsuppe. Das kannte ich so noch gar nicht, aber es hat sehr gut geschmeckt!
Gute-Laune-Müsli

Dieses Rezept will ich bald genauer vorstellen, denn es eignet sich sicher auch gut als Last-Minute-Weihnachtsgeschenk, wenn man die Zutaten zusammenmischt und in einem schönen Glas hübsch präsentiert. Ich habe es dem Turbohausmann, der immer Müesli frühstückt, gemischt und er war recht angetan davon. Ich auch - ich habe es als Spätstück verspeist.

Das Rezept ist sehr nuss-lastig: auf 4 EL Nüsse und Kerne kommt nur 1 EL Haferflocken. Uns hat das sehr gut geschmeckt!



Und was gibt es unterm Strich zum Buch zu sagen?
Es ist ein schönes Buch (mit Goldbändchen!), es ist ein persönliches Buch, es ist ein Buch für Fans von Douce Steiner, es ist ein Buch für Hobbyköche mit dem Drang zu höheren Weihen, es ist ein Buch für Hobbyköche, die gern noch etwas dazulernen und es ist sicher auch ein Buch für Profiköche - ich kann mir gar nicht vorstellen, dass es kochfreudige Menschen gibt, die sich in dem Buch nichts finden, was sie anspringt. Was es nicht ist, ist ein Anfängerkochbuch. Auch für die meisten einfachen Rezepte muss man gewisse Grundkenntnisse haben.

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-03800-987-0
Einband: Gebunden mit Schutzumschlag
Umfang: 208 Seiten
Gewicht: 974 g
Format: 19.5 cm x 25 cm
Preis: 41,10 EUR

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler an der Ecke zu kaufen, man kann es beim AT Verlag bestellen und ÖsterreicherInnen finden es versandkostenfrei beim Buchhändler.at.

Herzlichen Dank an den AT Verlag dafür, dass er so ein gutes Buch herausgebracht hat und mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Montag, 11. Dezember 2017

[Restaurant] Rien

Eigentlich ist das Vergnügen fast schon vorbei: Das rien ist ein gelungenes Projekt, leider mit Ablaufdatum. Im ehemaligen Kaffeehaus Griensteidl hat ein junges Team, das durchwegs klingende Namen aufweisen kann, das Ruder übernommen: Philipp Haufler von der Konzeptagentur friendship.is (verantwortlich u. A. für Betonküche und Feldküche) ist Geschäftsführer, Hubert Peter ist Barkeeper, Lucas Steindorfer und Simon Kotvojs sind Schüler von Christian Petz, Viola Bachmayr-Heyda Schülerin von Pierre Reboul. Die verstaubte Holztäfelung wurde vom Designer Christopher Rhomberg abmontiert, die beiden großen hellen Räume hat er sparsam umgestaltet. In einem Raum lässt der Künstler Revkin einen riesigen Affen über den Plafond marschieren, im anderen schwimmt ein Wal. Die kleinen alten Lampen wurden zu wenigen großen Lustern umfunktioniert. In die Küche kann man vom Wal-Raum aus durch eine große Glasscheibe sehen: So muss kochen aussehen! Die wenigen Leute in der Küche arbeiten konzentriert und man sieht, dass sie Spaß an der Arbeit haben, hin und wieder wurde herzhaft gelacht.
Geboten wird nicht nur ganz, ganz feines Essen: Es ist auch ein Kulturprojekt mit Lesungen, Konzerten, Vorträgen, Design-Tagen und Diskussionen.

Nun endlich haben Verena und ich es geschafft, dort einmal fein essen zu gehen. Die Karte ist übersichtlich: Es gibt Klassiker wie Gulasch (in einem Wiener Café - auch wenn das Rien kein wirkliches ist - ein Muss), Würstel (hier in bio), Nuri-Sardinen (natürlich in der Konserve serviert, aber mit fermentierter Dille und geröstetem Knoblauch). Nein, kein Wiener Schnitzel.
Das Frühstück scheint famos zu sein, wie ein Freund berichtete.
Will man sich nicht auf die kleine Karte und die verführerisch aussehenden Kuchen beschränken, gibt es Menüs mit drei, fünf oder neun Gängen. Man weiß von keinem Gang vorher, was serviert wird. Die fünf Gänge-Variante haben Verena und ich ausprobiert.
Am oberen Foto sieht man den ersten Gang: Waldorfsalat, neu interpretiert. Die Zutaten entsprechen ungefähr dem, was einen Waldorfsalat ausmacht: geraspelter Zeller (= Knollensellerie), Apfel, Walnuss (als Kern, schwarze Nuss und Nussmayonnaise), dazu Kerbel und ein unglaublich knuspriger Apfelchip, der so dünn war, dass man durchsehen konnte. Sehr fein!

Der zweite Gang war eine Karottencreme, darauf ein Sterz aus Mais, darauf wieder geriebene Karotten, sanft gegarte Karottenstücke, wieder Kerbel und am Tisch wird über alles ein Stück Kaffeebohne hauchfein gerieben. Das war fast mein Favorit. Die Aromenmischung war wirklich sehr gelungen.

Auf diesem Teller sieht man rahmiges Sauerkraut, darauf ruhen ein Waller-Knödel und ein Speck-Chip. Waller ist übrigens eine europäische Wels-Variante. Sehr geschmackvoll und in dieser Variante ein wundervoller Fisch! Nicht zu vergleichen mit den rotfleischigen Varianten mit dem Ursprung in fernen Ländern, die so gar nicht mein Ding sind. Und genau wie dieser Gang soll meiner Meinung nach neu interpretierte österreichische Küche ausschauen: Man kennt die einzelnen Komponenten, aber halt nicht in dieser Version und nicht in dieser Kombination.
Hier ruht Kalbsschulter auf Wurzelgemüsen und Erdäpfelpüree. Das Fleisch so zart, dass man kein Messer gebraucht hätte. Die Sauce ein Gedicht! Das Gemüse perfekt gegart und mit Kräutern verfeinert. Das Püree ganz zart - Flausch und Flaum sozusagen. Hier sieht man, dass sich die Küche vorgenommen hat, sich von der Filet-Küche zu verabschieden. Versuch gelungen! Ich wüsste jetzt kein Filet, gegen das ich diese Schulter eintauschen hätte wollen.
Der krönende Abschluss war wirklich ein solcher: Cheesecake, Quittenmarmelade, Cantuccini. Der Zwerg von Cheesecake war erstaunlich mächtig und die Ziege rief noch deutlich heraus, doch zusammen mit der kaum süßen Quittenmarmelade und dem ganz feinen Keks war es ein Vergnügen! Ein Essen, in dem sich Generationen vereinen: Quittenmarmelade ist so ein richtiges Oma-Ding, Cantuccini kamen 20 Jahre später nach Wien, nach weiteren 20 Jahren folgte der Cheesecake. So geht Dessert!





Getränke? Ja, klar würde es viele gute Sachen geben. Weine aus den ehemaligen K.u.K.-Ländern, die Schnäpse klingen auch viel versprechend. Sogar die Limonaden sind alle hausgemacht. Aber ich kann nicht sehr viel drüber sagen, denn ich habe mein übliches Soda-Zitron getrunken, Verena Wasser. 

Mir tut es sehr leid, dass das Rien eine Zwischennutzung ist, die sich dem Ende entgegen neigt. Und ich weiß, dass viele WienerInnen mit mir seufzen werden, denn so voll, wie das Rien immer zu sein scheint, war das Griensteidl wohl nicht. Und aus der Touristenbude ist eine Location für WienerInnen geworden! An dem Abend, an dem Verena und ich dort waren, waren alle Tische belegt.
Aber es ist ein Experiment: Es sollte in den vergangenen Monaten ausgelotet werden, was an diesem Standort möglich ist und was nicht. Geplant war das Experiment bis Jänner und der Veranstaltungskalender auf der Homepage ist für Jänner bedauernswert leer, also scheint dann wirklich Ende zu sein. Nicht nur für den Hausbesitzer wird dann mehr Klarheit bestehen, was aus den großzügigen Räumlichkeiten gemacht werden kann. Für die Köche und alle Mitwirkenden ist der Schritt in die Selbständigkeit geplant. Das Experiment scheint also für alle Beteiligten ein Erfolg gewesen zu sein.
Es ist übrigens durchaus alles auf Gewinn ausgerichtet und kein Sozialprojekt. Die Preise sind für das, was geboten wird, dennoch moderat, davor braucht man sich also wirklich nicht fürchten. Also wer kann: hingehen, solang es noch die Möglichkeit gibt!

Freitag, 8. Dezember 2017

Maronicrêpes

Das ist ein Rezept, an das ich mit falschen Erwartungshaltungen herangegangen bin: Es heißt nämlich noch lange nicht, wenn Kastanienmehl in einem Teig verwendet wird, dass das Essen dann nach Kastanien schmeckt. Man bekommt einen leicht nussigen Geschmack durch das Maronimehl, aber keinen Maronigeschmack.

Was man bei diesem Rezept auf jeden Fall bekommt, sind Palatschinken, bei denen man keine Opferpalatschinke produziert, es ist ein Teig, den man wunderbar dünn in die Pfanne gießen kann, und die Palatschinken sind dennoch fest genug, dass sie trotz hauchdünn nicht reißen beim Wenden.

Für das Zwetschkenkompott wird es jetzt schon zu spät sein. Ich hatte das Glück, gerade noch welche zu ergattern. Das Kompott ist aber eine nette Variante: der Saft wird gebunden. Das kannte ich noch nicht, denn wir in Österreich machen entweder Kompott mit dünnem Sirup oder kochen die Zwetschken zu Röster. Das Rezept hier ist ein Mittelding zwischen beiden Varianten.

Das Rezept habe ich im Buch Weltküche gefunden.



Für 4 Personen

Zwetschkenkompott:
1 kg Zwetschken
1 kleine Zimtstange
1 Stück Bio-Zitronenschale
2 EL Muscovado-Zucker + Zucker zum Nachsüßen
1 TL Maisstärke

Crêpes:
50 g Maisstärke
80 g Maronimehl
2 TL Sonnenblumenöl
2 EL Agavensirup
2 Eier
2 Eigelb
400 ml ungesüßter Reisdrink
etwas Öl zum Braten

Für das Kompott die Zwetschken waschen, abtropfen lassen und entkernen. Zimtstange, Zitronenschale, Zucker und etwa 150 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Zwetschken darin zugedeckt knapp weich dünsten (bei mir hat einmal Aufkochen gereicht).
Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Den Topf vom Herd ziehen, die Stärkemischung unter das Kompott rühren. Topf wieder auf den Herd stellen und das Kompott unter Rühren kurz aufkochen. Nach Geschmack mit Zucker nachsüßen. Das Kompott in eine Schüssel füllen, nach Belieben abkühlen lassen.

Für die Crêpes Stärke und Mehl in einer Rührschüssel mischen. Öl, Sirup, Eier, Eigelbe und Reisdrink mit den Quirlen des Handrührgeräts glatt unterrühren.
Eine kleine beschichtete Pfanne erhitzen, dünn mit Öl ausstreichen. Etwas Teig hineingießen, durch Schwenken in der Pfanne dünn verteilen und zu einem goldbraunen Crêpe backen. Im Backofen kurz warm halten.

Aus dem Teig nach und nach weitere hauchdünne Crêpes backen (pro Person etwa 3 Stück). Die Crêpes mit dem Pflaumenkompott anrichten.




Nachdem ich aber unbedingt Maronigeschmack an den Maronipalatschinken haben wollte, habe ich noch eine Variante gemacht: Maronireis müsste doch auch in Palatschinken gehen, dachte ich, und habe es versucht.
Fazit: Jajajaja! Genau so geht ein Wohlfühlessen! Bei uns gab es Dirndlmus über die Palatschinken, aber es geht sicher auch die Schokosauce, die ich bei dem verlinkten Maronireis verwendet habe. Wie bei Maronireis passt auch ein wenig Schlagobers gut dazu.