Mittwoch, 23. August 2017

Chinesischer Gurkensalat




Vor zwei Tagen habe ich noch geschrieben, dass es kalt ist und herbstelt. Also es herbstelt noch immer, in der Nacht ist es wunderbar kühl und man schläft ausgezeichnet, aber von  tagsüber kalt kann keine Rede sein: Bis zu 32 Grad fassen wir heute wieder aus. Und da passt ausgezeichnet ein Gurkensalat. Dieses Mal nicht die österreichische Variante mit Knofel, Paprikapulver und Vinaigrette oder die Sauerrahmmarinadenvariante, sondern die chinesische. Gurken gelten dort als ideales Essen bei heißem Wetter und angeblich werden gekühlte Gurken(salate) bei heißem Wetter überall als Street Food verkauft. Ich würde mir bitte genau so etwas in Wien wünschen! Die Burger und Nudeln, die überall angeboten und auf der Straße gefuttert werden, bringen mich mittlerweile zum Davonrennen. Dieser Hugo, den die verbreiten, ist streckenweise atemberaubend. Brrrr ... Also wenden wir uns dem erfreulichen Gurkensalat zu.


 Für 4 große Portionen:

1 kg Glashausgurken, von denen man die Schale verwenden kann (es gehen auch sehr dünnschalige Freilandgurken mit einer eher weichen Schale)
1 TL Salz für die Mariande,  2 TL zum Einsalzen
2 TL Kristallzucker, 1 TL zum Einzuckern
1 ½ El Reisessig
2 TL Sesamöl
2 TL Sojasoße
1 EL Olivenöl
2 große Knoblauchzehen, gehackt
1 gehackte frische Chili (ersatzweise getrocknete Chiliflocken)
Korianderblätter, zum Garnieren
2 Teelöffel geröstete weiße Sesamsamen, zum Garnieren

Vorbereitung: 
Gurken waschen uns abtrocknen.  Quer in ca. 4 cm lang Stücke schneiden. Jedes Stück in der Hälfte in Längsrichtung schneiden. Die Stücke mit der Schnittseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit einem breiten Messer flach drücken, bis es deutlich knackt. Die Haut bricht auf und die Kerne werden herausgedrückt. Dieser Arbeitsschritt kann auch in großen Tiefkühlbeuteln durchgeführt werden.
Kerne entfernen und die Stücke in mundgerechte Bissen schneiden, in eine Schüssel legen, einsalzen und einzuckern. 15 bis 30 Minuten ruhen lassen. Man kann die Gurkenstücke aber auch bis zu 4 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.

Dressing:
In einer Schüssel Salz, Zucker und Reisessig verrühren, bis Salz und Zucker aufgelöst sind. Sesamöl und Sojasauce unterrühren. Olivenöl, Knoblauch und Chiliflocken dazugeben.

Servieren:
Gurken sehr gut abschütteln, gegebenenfalls mit einem Stück Küchentuch abwischen. Es muss die ganze Flüssigkeit entfernt werden.
Gurke zur Marinade geben und alles gut durchschütteln, bis die Gurken von der Marinade umhüllt sind. Durch das Quetschen am Anfang sind die Gurken dann wirklich gut bereit, um viel Marinade aufnehmen zu können. Die Gurken haben dann eine richtige Marinadenschicht rundherum. Mit Koriandergrün und/oder Sesam bestreuen und sofort servieren.

Rezeptquelle: New York Times

Der Salat ist eine richtige Wohltat bei der Hitze! Auch sehr fein als Vorspeise zu einem Asia-Gericht.

Montag, 21. August 2017

Italienischer Hülsenfrüchte-Getreide-Eintopf

 
Schon seit Jahren schleiche ich in Italien um diese wunderschönen bunten Getreide-Hülsenfrüchte-Mischungen herum. Gekauft habe ich sie dann doch nie, weil ich nicht so recht wusste, was man damit anstellt. Und dann fuhr die Giftige Blonde nach Italien und schon war ich stolze Besitzerin von genau so einem farbenfrohen Mix.

Da der Sommer gerade Pause macht, habe ich beschlossen, es darf wieder einmal etwas Deftiges auf den Tisch und habe genau diese Mischung verkocht. Verkocht ist auch das richtige Wort dafür: Alle diese wunderbaren Sachen haben eine unterschiedliche Gardauer. Es ist anscheinend Sinn der Sache, dass die roten und die gelben Linsen sich total verkochen und dem Eintopf auf diese Weise Bindung geben. Es hat jedenfalls wunderbar geschmeckt.

Was zu beachten ist: Man muss diese Hülsenfrüchtemischungen auf jeden Fall über Nacht einweichen, denn sonst werden die größeren Bohnen nicht gar. Was sich nicht vermeiden lässt: Beim Kochen wir das Kochwasser zu einer unansehnlichen braunen Brühe. Ich habe sie weggekippt und den Eintopf mit selbst gemachter Gemüsebrühe finalisiert.



Für 4 Portionen:
250 g Hülsenfrüchte-Getreide-Mix
1 Bund Wurzelwerk
100 g Speck (am besten italienischen, Guanciale oder Pancetta)
1 kleine Zwiebel
1 EL Paradeismark (noch besser: Strattu, das noch konzentrierter ist)
2 Lorbeerblätter, eingerissen
1 EL Olivenöl
1 l klare Gemüsesuppe
Salz
Pfeffer

Hülsenfrüchte-Mix in einem Sieb durchspülen und über Nacht in sehr viel Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Einweichwasser wegleeren und in frischem Wasser die Hülsenfrüchte zustellen. Mit einem Lorbeerblatt 1 Stunde kochen lassen.

In dieser Stunde schneidet man Wurzelwerk, den Speck und die Zwiebel in gleich große, kleine Würferl. Das ist der Beginn dessen, was in Italien Sofritto heißt: Sofritto wird im Gegensatz zu Mirepoix, das in Butter angeschwitzt wird, in Olivenöl angedünstet. Das kann je nach Gericht auch nur Zwiebel sein. Hier ist sind es mehrere Komponenten. Man muss sich dafür Zeit lassen, denn Gemüse und Speck sollen nicht rasch braten, sondern sacht geschmort werden. Wenn Speck und Zwiebel schön glasig sind und das Gemüse weich geworden ist, gibt man das zweite Lorbeerblatt dazu, auch das Paradeismark, röstet beides ein paar Minuten mit und gießt dann mit der Gemüsesuppe auf.  Alles gut verkochen lassen. Dann die Hülsenfrüchtemischung abseihen und zur Gemüsemischung geben. Aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lorbeerblätter entfernen und servieren.

Es hat uns ausnehmend gut geschmeckt! Diese Getreide-Hülsefrüchte-Mischungen sind meiner Meinung nach nicht willkürlich aus Resten zusammengestellt, sondern da hat sich schon jemand etwas dabei gedacht. Der Eintopf ist wirklich ein Hit! Da isst man sehr gern auch noch am nächsten Tag einen Teller.







Freitag, 18. August 2017

Pfirsichkompott

Was ich jedes Jahr mache und was zwingend sein muss, ist Pfirsichkompott einkochen. Weil warum? Den Grund sieht man auf dem ersten Foto: Pfirsich Melba. Das braucht man doch auch im Winter, oder? Ich mein, man kann Marillenröster zum Kaiserschmarren essen oder auch ein anderes Kompott, allerdings bei Pfirsch Melba ist der Pfirsich durch nichts zu ersetzen. Im Winter habe ich übrigens auch immer Himbeeren und Vanilleeis im Tiefkühler, damit in Zeiten der Not durch Pfirsich Melba immer ein Trostpflaster daheim ist.

Zum Einkochen an sich empfehle ich mein Blogposting über Schraubverschlüsse. Kompott kann man auch in Twist Off-Gläsern einkochen, aber ich nehme schon seit Ewigkeiten Weck- bzw. Rex-Gläser. Bestimmten Grund kann ich keinen dafür sagen − oder doch: Das hat schon die Mama so gemacht und vor ihr die Oma ...😊


Für 3 Kilo Pfirsiche 1 l Wasser mit 300 g Zucker gut verkochen lassen. Ich lasse diese Zuckerlösung auskühlen. Wichtig ist, dass das Wasser im Wasserbad und die Zuckerlösung in etwa die gleiche Temperatur haben, sonst zerreißt es die Gläser!

Während die Zuckerlösung abkühlt, schäle ich die Pfirsiche. Das ist kein Muss, sondern ein Will. Abgehen würde die Haut auch im Kompott selber, aber ich finde, das schaut schrecklich aus, wenn dann die Häute im Glas picken.
Vollreife Pfirsiche lassen sich oft einfach so abziehen, aber auch nicht bei allen Pfirsichsorten. Was auf jeden Fall geht: Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Pfirsiche über Kreuz einschneiden, 2 min. blanchieren, eiskalt abschrecken. Danach löst sich die Haut wunderbar.

Ob man Pfirsichhälften oder Spalten einkocht, ist wieder mal Geschmackssache. Ich finde die Hälften sehr schön bei Pfirsich Melba, das ist der einzige Grund, warum ich Hälften mache.

Auch Geschmackssache sind die Gewürze: Bei mir kommen in einige Gläser ein paar Blätter Verbene, in andere Gläser gebe ich ein Stück Vanilleschote, in wieder andere ein paar Gewürznelken.

Die Pfirsiche schichtet man ganz dicht in Gläser, es müssen 2 cm vom oberen Rand frei bleiben! Zuckerlösung dazugeben, der Rand muss immer noch frei bleiben. Gläser verschließen. Gewürze nach Lust und Laune dazugeben - der Rand muss frei bleiben. Hab ich das jetzt oft genug geschrieben? 😁

Wichtig: Immer gleich große Gläser verwenden! Hier sieht man Gläser von 2 Partien Kompott, daher die unterschiedlichen Größen. Ich koche im Backrohr ein. Das heißt, ich nehme eine höhere Metallform, lege ein Hangerl (= Geschirrtuch) hinein und gieße Wasser dazu. Das muss so hoch sein, dass die Gläser satt im Wasser stehen, also zwei Finger hoch auf jeden Fall. Backrohr auf 90 Grad vorheizen. Das Metallgefäß samt den befüllten und geschlossenen Gläsern ins Rohr schieben. Bei kleineren Gläsern beginnen nach ca. 30 min. kleine Bläschen aufzusteigen. Ab diesem Moment beginnt die Einkochzeit, die bei diesem Kompott bei mir 20 min. dauert.

Ich denke, nun ist auch klar, warum die Gläser gleich groß sein sollen, weil da die Vorlaufzeit, bis die Bläschen aufsteigen, je nach Größe unterschiedlich ist. Die Einkochzeit ist dann dann eh wieder gleich lang.

Nach der Einkochzeit drehe ich das Backrohr ab und lasse die Gläser drinnen auskühlen oder zumindest sehr gut überkühlen. Dann sind sie fertig für die Speisekammer.



Und wie geht jetzt Pfirsich Melba?

Für das Himbeermark die Himbeeren mit Zucker pürieren (Relation ca. 4:1, also 4 EL Himbeeren zu 1 EL Zucker), durch ein feines Sieb streichen, damit keine Kerne in das Himbeermark gelangen.

Eine Kugel Vanilleeis, ein halber Pfirsich, 2 EL Himbeermark und 1 EL nicht zu fest geschlagenes Schlagobers in einem Gefäß der Wahl anrichten und genießen.

Wenn man es besonders fein mag, dann kann man noch geröstete Mandelblättchen oben draufstreuen.

Lasst's euch's gut schmecken!

Mittwoch, 16. August 2017

Nierenzapfen mit geschmorten Dattelparadeisern und Artischockenchips

Letztens habe ich das wunderbare Kochbuch Jahreszeitenküche vorgestellt und Petra von Chili und Ciabatta hat sich dieses Rezept gewünscht, weil sie an Nierenzapfenstau leidet ... 😋 Nun heißt es also schreiben, bis die Finger krachen. Sehr gerne würde ich das mit feschen Fotos von meinem eigenen Gemüse begleiten, aber dieses Jahr habe ich relativ wenige Paradeiser, weil die von einer Krankheit heimgesucht wurden, daher gibt es halt einfach Fotos von ansehnlichen Pflanzen.



Für 4 Personen
ACHTUNG! Zubereitungszeit: 2 Std. + Temperierzeit (Anmerkung Turbohausfrau: Wenn man Pesto und Dressing macht, braucht man noch einmal eine Stunde mehr + 2 Stunden Ziehzeit für die Vinaigrette + nochmals Ziehzeit über Nacht)

Für die geschmorten Dattelparadeiser:
40 Dattelparadeiser
2 EL Olivenöl
frisch gemahlener Szechuan-Pfeffer
1 Prise Sumach
1 Prise Piri Piri
1 Prise Puderzucker
1 Knoblauchzehe
 2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian

Für das Hanging Tender (= Nierenzapfen, Herzzapfen):
8 Medaillons vom Hanging Tender (à 100 g)
Olivenöl
Fleur de Sel

Für die Artischockenchips:
1 große französische Artischocke
neutrales Pflanzenöl
Salz

Zum Anrichten:
4 EL Basilikumpesto
einige Blätter Radicchio trevisano (bei mir normaler Radiccio)
2 EL Balsamico-Vinaigrette

Basilikumpesto (ergibt 12 Portionen für Pasta oder mit Gnocchi)
90 Gramm Basilikumblätter, 300 Milliliter Olivenöl extra vergine, 50 Gramm frisch geriebenen Parmesan, 30 Gramm geröstete Pinienkerne, 15 Gramm Petersilienblätter, 1 Teelöffel Salz, 5 Eiswürfel und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in einen hohen Rührbecher füllen und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Das Pesto in Schraubgläser abfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Balsamico-Vinaigrette (ergibt ca. 800 Milliliter Dressing)
⅛ Liter alten, leicht fruchtigen Aceto balsamico und 1 Teelöffel feinen Dijon-Senf verrühren. 2-3 rote Zwiebeln (in Spalten geschnitten), 2 geschälte, gequetschte Knoblauchzehen und je 1 Zweig Thymian und Rosmarin in 1 Esslöffel neutralem Pflanzenöl anschwitzen. 1 Teelöffel Kristallzucker darüberstreuen, mit der Balsamico-Senf-Mischung ablöschen und mit 350 Milliliter Wasser aufgießen. Einmal aufkochen, vom Herd ziehen und 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren und unter Rühren 350 Milliliter Olivenöl, 350 Milliliter neutrales Pflanzenöl und 100 Milliliter Kalbsfond zusammen einlaufen lassen. Mit Sherryessig und Salz abschmecken. ½ Bund Basilikum und je 1 Zweig Rosmarin und Thymian in das Dressing geben. Abdecken und über Nacht ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Das Dressing kann gut gekühlt einige Wochen aufbewahrt werden.


Geschmorte Dattelparadeiser
Die Dattelparadeiser waschen, halbieren und in eine Schüssel füllen. Das Olivenöl, die Gewürze, die leicht angedrückte Knoblauchzehe und die Kräuter dazugeben und alles gut durchmischen. Alles zusammen auf ein Backblech geben und dieses für 2 Stunden in den auf 85 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) schieben.

Nierenzapfen 
Das Fleisch ca. 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Die Fleischstücke in Olivenöl tunken und abtropfen lassen. Auf beiden Seiten mit Fleur de Sel würzen. Die Medaillons auf beiden Seiten 3 Minuten auf den auf 200-250 °C vorgeheizten Holzkohlegrill legen.

Artischockenchips
Die Artischocke putzen und längs halbieren. Reichlich Pflanzenöl in einem Topf auf 180 °C erhitzen. Die Artischocke mithilfe eines Trüffelhobels fein hobeln und die Späne in das heiße Öl geben. Die goldgelben Artischockenchips mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Anrichten 
Je 1 Esslöffel Basilikumpesto auf den vorbereiteten Tellern verteilen. Die geschmorten Dattelparadeiser locker darauf verteilen. Die Steaks anrichten und die Artischockenchips daraufstreuen. Die Radicchioblätter in die Vinaigrette tauchen und die Teller damit garnieren.



Wenn man alles für dieses Rezept genau nach Anleitung macht, dann ist es sehr aufwändig. Man kann aber Vinaigrette und Pesto vorbereiten, dann geht alles in absehbarer Zeit.
Die Artischockenchips würde ich persönlich durch Erdäpfelchips ersetzen, denn ich finde, dass Artischocken in Stücke geschnitten und gebraten mehr Geschmack mitbringen als in Chips-Form.
Unterm Strich ist das natürlich ein traumhaftes Essen. Man sieht, dass dieses Rezept von jemandem entwickelt wurde, der sein Handwerk ausgezeichnet versteht. Es schmeckt nach Hochsommer!

Montag, 14. August 2017

Feta mit Paradeisern


Ihr kennt den FEL!X? Bei mir gehört er mittlerweile zum fixen Bestandteil der "Muss ich lesen"-Blogs. Kaum sehe ich, dass es dort ein neues Posting gibt, bin ich schon dort. Das liegt zum Teil auch daran, dass er wunderbare Fusion-Küche kocht. Ab und zu koche ich gern asiatisch, dann kann ich mir auf seinem Blog immer Ideen holen.

Wir haben schon eine Weile Mail-Kontakt und irgendwann ergab es sich, dass ich etwas sehr Einfaches, sehr Sommerliches, sehr Gutes bei Verwandten gegessen habe. Davon habe ich Felix vorgeschwärmt. Rezept hatte ich keines. Aber unter Foodbloggern ist das ja kein Problem: Ich schmiss ihm quasi die Zutaten vor die Füße, er hat dann etwas gemacht, von dem ich mir sicher bin, dass es genau so gut schmeckt wie bei mir. Und nun veröffentlichen wir gemeinsam, was wir gezaubert haben.



Für eine Portion:
150 g Feta, in Stücke gebrochen
1 EL Zwiebel, in Würferl geschnitten
1 EL Oregano, abgerebelt
1 EL Olivenöl
2 Hände voll Paradeiser


Backrohr auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den zerbrochenen Feta in eine feuerfeste Form geben. Zwiebel, Oregano und Olivenöl unterrühren. Die Paradeiser kann man ruhig samt Innenleben in Stücke schneiden, wenn es sich um Fleischparadeiser handelt, die aus sehr viel Fruchtfleisch und sehr wenigen Kernen bestehen. Meine sind aber anders, daher habe ich sie entkernt und dann in Würfel geschnitten. Die Paradeiser auf dem Feta verteilen, sodass der Feta gerade so halbwegs bedeckt ist.

Ab damit ins Backrohr und 15 min. mehr erwärmen als backen. Das alles muss nicht durch und durch gebacken sein, sondern es ist eben ein sommerliches Essen, das lauwarm sehr gut schmeckt.

Ich habe es beim ersten Mal mit Baguette serviert bekommen. Sicher auch sehr gut dazu passt südländisches Fladenbrot, denn angeblich ist das ein Gericht aus Griechenland.





Freitag, 11. August 2017

Cashmir-Gojibeeren-Couscous

Was für ein wunderbares Couscous! Weil es uns so gut geschmeckt hat und auch einfach zu machen ist, gab es das bei uns einmal als Vorspeise, das zweite Mal auf gegrillten Portobellopilzen. Wer jetzt meint, dass Gojibeeren etwas Exotisches seien, das es bei uns nicht gibt: Meine Beeren sind vom Weinviertler Biobeerengarten Hummel, wo man sie theoretisch auch frisch bekommt, aber noch ist es nicht soweit. Ich kenne Gojibeeren nur getrocknet und freue mich schon, wenn ich auch mal frische selber ernten darf.


Für 4 Vorspeisenportionen:
60 g Gojibeeren (getrocknet)
150 ml Orangensaft
100 ml Ananassaft
1 EL Ingwersirup
2 EL Sushiessig
1 TL Madras-Curry
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Sumach
1 Prise edelüßes Paprikapulver
1 weiße Zwiebel
1 EL neutrales Pflanzenöl
250 g Couscous
Salz
½ Biozitrone, Abrieb
1 EL Koriandergrün
½ EL Minze

Die getrockneten Gojibeeren in 250 ml Wasser ca. 15 min einweichen. Währenddessen den Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Im Öl anschwitzen und langsam goldgelb schmoren.
Orangensaft, Ananassaft, Ingwersirup, Essig, Currypulver, Sumach, Cayenne, 1 Prise Salz und Paprikapulver mit den Goji-Beeren samt Einweichwasser mischen. Alles zur Zwiebel gießen und einmal aufkochen. Cousous einrühren, noch einmal aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen, umrühren, zudecken,  und quellen lassen. Koriander und Minze hacken. Den fertigen Couscous mit Salz, Zitronenschale und den Kräutern abschmecken. In Schalen servieren.



Hier habe ich beim Rezept ein wenig Hand anlegen müssen: Im Originalrezept werden nur Ananassaft und Orangensaft verwendet, das Einweichwasser von den Beeren wird abgegossen. Ich hab das Wasser von den Gojibeeren verwendet und für gut befunden. Und es war viel zu wenig Flüssigkeit, daher habe ich einfach das Einweichwasser zum Couscous gegeben. Hat sich bewährt, gleich beide Male.

Dienstag, 8. August 2017

Paradeissalat am Tag der Tomate

Was ist gelb und rund? Also fast rund? Der Mond am 7.8.2017 von Wien aus gesehen: partielle Mondfinsternis.

Für mehr hatten wir kein Geld. Danke an Anna Antonias Papa für diesen Ausspruch. ;)

Ich hätte fast übersehen! Tag der Tomate ist. Mir wäre das nicht einmal aufgefallen, wenn mich nicht jemand aus meinem Leserkreis darauf hingewiesen hätte. Eine Schande! Dafür poste ich aber sofort und auf der Stelle das Tomatensalatrezept aus dem Buch Jahreszeitenküche.

Dass ich diesen Tag der Tomate verdrängt habe, hängt wohl damit zusammen, dass ich dieses Jahr wenig Glück mit meiner Ernte habe. Normalerweise kann ich noch die eine oder andere Freundes- und/oder Nachbarsfamilie mit Paradeisern versorgen, aber dieses Jahr hat einerseits die Blütenendfäule meine Pflanzen befallen, andererseits schauen die ganzen Pflanzen traurig aus der Wäsche und haben auch von den maroden Früchten nur wenige. Dabei wäre dieses brutal heiße Wetter eigentlich optimal für Paradeiser. Na ja, kann man nichts machen. Es kommt wieder ein neuer Sommer mit hoffentlich mehr Paradeiserglück. Aber für diesen Salat hat es jedenfalls gereicht.

Auch gelb und fast rund: meine Paradeiser - die gelben sind die einzig braven.


Tomatenwasser (für ca. 2 l, man braucht zwar nur ¼ l, sollte aber die ganze Menge machen und dann z. B. Paradeisergelee oder Paradeisrisotto mit klarem Paradeisfond mit dem Rest machen)
3 kg reife Paradeiser waschen, vierteln und in eine große Schüssel geben. 50 g Salz, 35 g Kristallzucker 100 mg Champagneressig und 100 ml Shushiessig mit 1 l Wasser zu den Paradeisern geben. Mit den Händen alles gut zermatschen. 1 Knoblauchzehe schälen, anquetschen, 3 Stängel Estragon, 3 Zweige Rosmarin, 6 Zweige Thymian, 1 Bund Basilikum, 1 EL Tomatenmark und 1 Spritzer Tabascosauve dazugeben und alles gut verrühren. Über Nacht ziehen lassen. Durch ein Passiertuch abseihen. (Anmerkung von mir: Das geht innerhalb von ein paar Stunden, weil ja recht viel Flüssigkeit zugesetzt wird. Bei meinem oben verlinkten Rezept für das Gelee musste ich die Paradeiser über Nacht stehen lassen.)

Tomatenespuma (ich habe nur die halbe Menge gemacht, das war aber trotzdem so viel, dass jede Menge übrig geblieben ist)
1/4 l Tomatenwasser
½ EL Champagneressig
½ EL Suhsiessig
1 Prise Salz
2 Spritzer Tabascosauce
2 Blatt Gelatine

Gelatine in kalten Wasser 10 min. lang einweichen. Dann ein wenig von dem Tomatenwasser erwärmen, Gelatine darin auflösen. Alle Zutaten sehr gut miteinander vermischen und durch ein Sieb in eine Espuma-Flasche einfüllen. 2 Schlagoberspatronen nacheinander reindrehen und die Flasche für 24 Stunden in den Kühlschrank legen. (Laut Rezept 8 Stunden, aber da hatte mein Espuma absolut keinen Stand. Es hat zwar geschäumt, aber der Schaum ist augenblicklich wieder zusammengefallen.)

Marinade
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer

Zum Anrichten
2 EL French Dressing (ich: weggelassen)
2 EL Tomatenvinaigrette (ich: weggelassen)
½ kg Paradeiser jeder Art und Größe und Farbe, in mundgerechte Stücke geschnitten
2 EL Basilikumpesto
Blätter vom Zwergbasilikum

Schalotte abziehen und in sehr feine Würferl schneiden, mit den restlichen Zutaten für die Marinade vermischen und abschmecken.

Für mich hat diese Marinade auch für den Salat herhalten müssen. Laut Originalrezept rührt man auch noch French Dressing und ein spezielles Tomatendressing an, nimmt davon je 1 EL voll und träufelt alles über die Paradeiser. Dann verteilt man noch das Basilikumpesto drüber und streut die Blätter vom Zwergbasilikum über allem. Zum Abschluss kommt dann die Espumaflasche zum Einsatz. Laut Rezept gibt man das in ein separates Schüsserl und löffelt es dann über den Salat. Ich bin da rustikaler und hab das Espuma aus der Flasche über den Salat gespritzt.



Ein wahnsinniger Aufwand für einen Salat! Wobei ich eh schon geschummelt habe, denn in unserem 2-Personen-Haushalt braucht man halt nicht 3 verschiedene Salatmarinaden im Kühlschrank, die würden nur schlecht werden. Aber ich muss schon zugeben, dass der Aufwand auszahlt! Es war wirklich einer der besten Paradeissalate meines Lebens! Er eignet sich ganz sicher auch für Gäste, denn das mit dem Espuma ist ganz großes Kino. Ich war begeistert.

Montag, 7. August 2017

[Buchbesprechung] Jahreszeitenküche

Als der Südwest Verlag bei mir anfragte, ob ich Interesse hätte, dieses Buch zu rezensieren, war meine Freude groß. Hat doch der Autor auch österreichische Wurzeln! Und irische. Da muss doch etwas Gutes rauskommen. Und tut es auch. Also ich kenne Herrn Shane McMahon nicht, aber das Buch ist toll. Ein stabiles Hardcover, großformatig mit hellen, klaren Fotos, auf denen das Essen nicht verstreut herumliegt. Und mit sehr viel Wertschätzung von jahreszeitlichen, regionalen Produkten. So kocht man doch gern!

Aber der Reihe nach: Der Autor stammt aus einer Gastronomenfamilie, ist gelernter Koch und hat in Deutschland in verschiedenen hoch dekorierten Küchen gekocht, bis er sich schließlich in München selbständig gemacht hat. Seit 2009 ist er Inhaber und Küchenchef von „Shane's Restaurant“ und „Shane's Bar“. Seinen Kochstil beschreibt er als europäisch-asiatische Fusionsküche.

In dem Kochbuch finden sich die 60 Lieblingsgerichte von Shane McMahon. Sie sind in Kapiteln nach den 4 Jahreszeiten eingeteilt. Am Anfang jedes Kapitels findet sich eine kurze Vorstellung von verwendeten Produkten. In jedem Kapitel stellt der Auto seine Produzenten vor. Außerdem finden sich noch Kapitel über regionales Einkaufen und den Umgang mit Produkten. Im Anhang werden benötigte Kochgeräte, unbekannte Zutaten und Grundrezepte vorgestellt.

Hier kommt auch gleich mein einziges Aber zu dem Kochbuch: Die Küchenausstattung ist schon sehr gehoben. Etliche Rezepte könnte ich nicht nachkochen, weil ich keinen Vakuumierer habe, kein Sous Vide-Gerät, keine Eismaschine und keinen Paco Jet. Außerdem hätte ich mir bei manchen Zutaten leichter getan, wenn ein mögliches Ersatzprodukt dabei stünde.

Insgesamt ist das Kochbuch für ambitionierte Hobbyköche ein perfektes Kochbuch! Es ist wunderschön anzuschauen und allein darin zu blättern hat mir einige erfreuliche Abende beschert. Die Rezepte sind nicht ganz einfach, aber durchaus nachvollziehbar. Sie sind gut gegliedert und nachkochbar. Und damit sind wir schon beim Kochen.

Cashmir-Gojibeeren-Couscous
Dieses Rezept ist gar nicht kompliziert und ich habe es schon zweimal nachgekocht, weil es wirklich köstlich schmeckt. Daher werde ich es euch auch nicht ersparen und es detaillierter beschreiben.
Nierenzapfen mit geschmorten Dattelparadeisern und Artischockenchips
Hanging Tender nennt sich das Fleischstück im Buch. Das ist das, was bei uns in Österreich Herz- oder Nierenzapfen heißt. Damit war klar, dass ich das nachkochen muss. Das Gericht ist anspruchsvoll, aber eine wahre Freude! Allein für die geschmorten Datteltomaten braucht es neun verschiedene Zutaten. So etwas schmeckt man dann aber auch!

Mein Tomatensalat
Also nicht meiner, sondern der von Shane McMahon! Der ist aber auch durchaus meiner, denn er schmeckt sehr gut. Hier sind die Ansprüche ebenfalls eher gehoben, obwohl das Rezept als mittlschwer eingestuft wird. Es braucht aber für's Anrichten 4 EL French Dressig, 4 El Tomatenvinaigrette, 4 EL Basilikumpesto, eine bestimmte Basilikumsorte, hausgemachtes Kartoffelbrot und ein Espuma, das aus 6 verschiedenen Zutaten gemacht wird, wovon eines eine selbst gemachte Tomatenessenz ist. Schmeckt auf jeden Fall umwerfend. Das Espuma hatte bei mir leider erst 24 Stunden später einen zuverlässigen Stand, vorher konnte ich gar nicht so schnell fotografieren, war es schon zerronnen. Das war aber nur ein optisches Problem, denn geschmacklich war es ein Hammer! Sicher eine perfekte Vorspeise, wenn Gäste kommen.


Ich werde ganz sicher das Couscous-Rezept vorstellen. Falls jemand noch eines der gezeigten Rezepte genauer beschrieben haben will, bitte laut rufen, dann mach ich das natürlich gern!


Unterm Strich bin ich begeistert von dem Kochbuch! Es ist sicher keines, das Alltagsküche zeigt, aus dem man schnell mal etwas nach einem langen Arbeitstag kocht, sondern es ist gehobene Küche. Und ich bin mir sicher, mit jedem einzelnen Rezept kann man Gäste erfreuen. Die Rezepte sind mir alle gelungen und haben uns durchwegs super geschmeckt.

Ein großes Dankeschön an den Südwest Verlag, der mir das Buch als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Donnerstag, 3. August 2017

[Rettungsaktion] Gegrillter Kukuruz

Wir retten wieder einmal und dieses Mal ein bisschen anders: Jede/r sucht sich etwas typisch Sommerliches aus, das gerettet werden muss. Einfaches, sommerliches Essen, für das man sich nicht verbiegen muss.
Müssen jetzt unbedingt gegrillte Maiskolben gerettet werden? Ich glaube schon. Einerseits gibt es vorgegarte, eingeschweißte Maiskolben in Supermärkten zu kaufen, andererseits findet man ziemlich abenteuerlich zubereiteten Kukurz auf diversen Grillfesten. Ich muss gestehen, ich selber habe lange gerauft mit dem Kukurz! Seit ich im zarten Alter von 14 Jahren in der Türkei einen unglaublich köstlichen gegrillten Maiskolben gegessen habe, habe ich versucht den nachzumachen. Lange vergebens!

Mama hat dieses damals exotische Essen daheim ausprobiert: roher Maiskolben auf den Grill, zack, außen verbrannt, innen roh. Immer. Das hat nie geklappt. Weder bei direktem noch bei indirektem Grillen.

Der Trick: Man muss den Kukuruz vorkochen. Und da gibt es etwas, das mir lange Jahre nicht bekannt war: Das Wasser nicht salzen! Der Kukuruz wird viel besser weich, wenn man ihn einfach in ganz normales kochendes Wasser ohne irgendetwas reingelegt. Je nach Größe ca. 20 min. kochen lassen, abtropfen, dann entweder gleich oder auch erst nach dem Erkalten auf den Grill legen.

Was es auch noch dringend braucht ist Chili-Butter. Pro Maiskolben 1 TL Chiliflocken und 1 Mokkalöfferl Salz (am liebsten flockiges Salz wie Fleur de Sel oder Maldon) mit 1 EL weicher Butter verrühren. Mit handelsüblichen Chiliflocken wird das nicht zu scharf, gibt dem Kukurz aber das gewisse Etwas. Die Butter nimmt einen guten Teil der Schärfe.

Und das Grillen? Man muss den Maiskolben direkt grillen, also direkt über der Glut. Und dabei immer ein Auge drauf haben! Der brennt sehr schnell an. Er soll auch dunkle Flecken haben, aber nicht durchgehend schwarz sein. Man dreht ihn immer wieder mit einer Grillzange, bis der die gewünschte Bräune erreicht hat.


Zum Servieren kommt dann auf jeden noch heißen Maiskolben ein Esslöffel von der Chili-Butter. Die verteilt man, dann schmilzt sie auf dem Kukuruz und dringt in die ganzen kleinen Zwischenräume ein. Das schmeckt so wunderbar! Mittlerweile darf das auf keinem Grillabend bei uns fehlen.


Und nun kommen meine MitretterInnen von Sinas  und meiner Aktion #wirrettenwaszurettenist, auf deren Rezepte ich schon gespannt bin!




 
Anna Antonia - Gebacken: Aubergine, Zucchini, Feta
auchwas - Rosenblüten-Zitronenspritzer
Brittas Kochbuch - Gazpacho andaluz
Brotwein - Flammkuchen griechische Art mit Feta und Oliven
Das Mädel vom Land - Gesulzte rote Beeren
Fliederbaum - Bunte sommerliche Obsttorte 
Food for Angels and Devils - Gurkengranité mit weißer Schoggimousse
genial-lecker - Cassis mit Grappa und Fruchtauszug
German Abendbrot - Baskisches Hühnchen vom Grill
giftigeblonde – Hausgemachte Antipasti 
kebo homing - Flammkuchen mit Pfifferlingen
lieber lecker - Sauerrahmeis
Münchner Küche - Eis am Stiel mit Joghurt und Johannisbeeren
Obers triftt Sahne - Schwarzkirsch-Galette
The Apricot Lady - Schnelle Sommerküchen
Unser Meating - Gazpacho

Dienstag, 1. August 2017

Brotsalat mit alles

In vielen Blogs findet man derzeit Brotsalat. Kein Wunder, denn wir essen ebenfalls selten warm, wenn es draußen heiß ist. Außerdem will das Gemüse von Balkonien verbraucht werden. Hier auf dem Blog gab es auch schon Brotsalate: Panzanella mit gebratenem Gemüse oder Melanzani-Kichererbsensalat auf Fladenbrot. Auf den anderen Blogs haben mich besonders die Salate von Petra und Sabine angelacht.

Mein Salat hat nicht wirklich ein spezielles Rezept. Hinein kommt, was an Gemüse im Sommer bei mir reif ist. Dazu wird abgelegenes Brot geröstet, außerdem nehme ich immer eine andere meiner vielen Basilikumsorten, Zitronensaft, Salz und Pfeffer, außerdem Käse. Okay, das ist jetzt schon ein bissi sehr wenig an Anleitung. Na gut ... 😃


Für 2 große Teller:
Ca. 100 g Brot vom Vortag, entrindet und in große Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte oder sehr große Frühlingszwiebel
½ kg Paradeiser in allen Größen und Farben
1 kleine Gurke
1 Paprikaschote
1 Hand voll Basilikum
2 + 2 EL Olivenöl
1 Zitrone (den Saft)
1 Mokkalöfferl Honig
Salz (sehr gern flockiges Salz wie Fleur de Sel oder Maldon)
Pfeffer, grob gemahlen
Nach Belieben Käse: Feta, Mozzarella, Ricotta (gern auch geräucherter), Stracchino, Stracciatella, gerösteter Haloumi ...

Die Schalotte bzw. das Weiße von der Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und im Zitronensaft marinieren.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,  heiß werden lassen, das Brot hineingeben. Den Knofel samt innerer Schale andrücken und mitrösten. Rösten, bis das Brot rundumadum goldbraun ist. Wer mag, kann den Knoblauch am Ende herausfischen, schälen, hacken und zur Zitrone geben - ich nehme normalerweise immer nur eine oder bei großen eine halbe der beiden Knoblauchzehen.

Gemüse waschen und artgerecht vorbereiten: Freilandgurke schälen, Paprika entkernen etc., alles in mundgerechte Stücke bringen. In eine Schüssel geben.

Basilikum grob zerzupfen. Ich hacke sogar das kleinblättrige Basilikum grob, weil dadurch mehr ätherische Öle freigesetzt werden als wenn man die Blätter einfach dekorativ oben drauflegt.
Wenn man Frühlingszwiebel verwendet, dann das Grün in feine Streifen schneiden.

Honig, 2 EL Öl, Salz und Pfeffer zur marinierenden Zwiebel geben, alles gut verrühren, damit sich der Honig auflöst.  Die Marinade über das vorbereitete Gemüse geben. Kräuter, Käse und Brot dazugeben, alles gut durchmischen, auf Gute-Laune-Tellern anrichten und genießen.



Das gibt es heute wieder, weil wir 38 Grad erwarten ... 🌞